Gourmania: Жульен бәліші

Аспаздықта "жульен" немесе "жюльен" сөзі екі жағдайда қолданылады. Біріншісі, ұзыншалап турау әдісі. Еіншісі, саңырауқұлақ және тауық етінен жасалатын ыстық екінші тамақ. Бірақ құрамындағы тағамдардың ұзыншалап туралуы шарт емес. Сондықтан осы сөздің екі түрлі қолданылуында еш қатысы жоқ бір-біріне. Соның өзі қызық. Енді жульен бәлішінің қандай "қызық" тамақ екенін көрейік...

Жульен дегеніміз не?

Турау әдісі - жульен

Негізі жульен (фр.- julienne) сөзінің шығу тарихында да болжамдар бірнеше, соның ішінде жақындау келетіні шілделік (айдың атауы), көкөністердің пісетін айын білдіреді. Яғни жас піскен көкөністерді жіңішке ұзыншалап турау.
Бірақ жульен сөзі көбіне басқа мағынада қолданылады. Ол үстінде ірімшігі көп, кілегейлі тұздықта піскен саңырауқұлақ (үй жағдайында саңырауқұлақты қатыру жайлы алдында жазып кеткенмін) және тауықтың сүбе еті (екінші тағам). Бәліштің салмасы ретінде осы тамақ қолданылғандықтан бәліш те аттас болып, "жульен бәліші" болды. Қамыры да басқа бәліштерге қарағанда өзгеше
Теория тым көп болып кеткен сияқты, бәліш әзірлеуге кірісу керек қой деймін )))

Жульен бәлішнің құрамы:

Қамырына:

Ұн - 1,5-2 стақан,
Жұмыртқа - 1 дана,
Сары май - 120 гр.,
Ірімшік - 50 гр.,
Тұз.

Салмасына:

Саңырауқұлақ - 300-400 гр.,

Тауықтың төс еті (сүбесі) - 1 дана,

Қаймақ - 150 гр.,

Кілегей - 150 гр,.

Ұн немесе крахмал - 1 ас қасық,

Пияз - 1 дана,

Ірімшік - 150 гр.,

Өсімдік майы - 2-3 ас қасық,

Тұз, бұрыш.

Жульен бәлішінің дайындалу әдісі:

	Тауықтың сүбе етін суға пісіріп қоямыз. Алдымен қамырын илейміз. Өйткені қамыр 30 минуттай тоңазытқышта тұру керек. Қамыр тоңазытқышта тұрғанша салмасын дайындаймыз.
	Алдымен 1,5 стақан ұнмен илейміз. Ұн, тұз және жұмсақ сары майды илейміз. Біркелкі ұнтақ болғаннан кейін үккіштен өткізілген ірімшікті саламыз. Араластырып жібереміз де жұмыртқаны салып, қамыр илейміз. Қамыр тым жұмсақ болып, қолға жабысатын болса, аздап тағы ұн қосамыз.
	Қамырды ас пленкасына орап, тоңазытқышқа саламыз.
	Қызып тұрған табаға пиязды қуырамыз, қызарғанда (бірақ күйіп кетпеуін қадағалау керек) үстіне туралған саңырауқұлақты саламыз. Саңырауқұлақтың суы шығады, оны құрғағанша пісіру керек. Одан кейін табаға крахмал немесе ұн саламыз. Араластырып 1-2 минут пісіреміз.
	Кілегей және қаймақты құямыз.
	Салмасы қоюланғанша пісіреміз.
	Табаның астындағы отты өшіреміз де, үстіне піскен және туралған тауықтың етін саламыз.
	Қалыпты дайындаймыз. Тоңазытқышта тұрған қамырды алып жаямыз.
	180°С-та қызып тұрған пешке 15 минутқа қоямыз. Қамырдың үстіне жүк қойып пісіру туралы пайдалы кеңестер парағында жазылған. 15 минуттан кейін қамыр үстіндегі жүкті алып тастап, салмасын саламыз. Салмасының үстіне үккіштен өткізілген ірімшікті саламыз. Пешке қайта 15-20 минутқа қоямыз.